Gestão de CMV
Outubro: Prévia AtivaReceita Líquida
R$ 0,00
Bruta: R$ 0,00
Custo de A&B
R$ 0,00
Refeitório: R$ 0,00
CMV Realizado
0.00%
Custo ÷ Rec. Líquida
Meta Contratual
29.50%
Acordo Operacional
Desvio vs Meta
+0.00 pp
R$ 0,00
Consumo Interno & Abatimentos Contábeis (CI)
Créditos apurados com taxa contratual de 29.5% deduzidos no CMV
R$ 0,00
Demanda InternaR$ 0,00
Crédito no CustoR$ 0,00
CI: R$ 0,00R$ 0,00
CI: R$ 0,00R$ 0,00
CI: R$ 0,00R$ 0,00
CI: R$ 0,00Custo x Receita por Conta Contábil
Comparativo financeiro absoluto de cada conta de F&B no mês vigente
Composição Operacional do Custo
Destino real dos insumos: Comercial, Refeitório, CI e Perdas
CMV por Centro de Custo
Café Manhã, Restaurante, Bares, Room Service, Banquetes
CMV por Conta Contábil
Alimentos (3.1.2.01), CDM (3.1.2.05), Bebidas, Vinhos
Orçado vs Realizado — Receita por Conta
Comparativo analítico entre o orçamento (Budget) e a receita líquida realizada no mês
| Conta Contábil / Categoria | Orçado (Budget) | Realizado | Variação (R$) | Atingimento (%) | Status |
|---|
Receita Líquida Acumulada
R$ 0,00
Bruta: R$ 0,00
Custo F&B Acumulado
R$ 0,00
Refeitório: R$ 0,00
CMV Acumulado YTD
0.00%
Custo ÷ Rec. Líquida
Meta Contratual
29.50%
Acordo Operacional
Desvio YTD vs Meta
+0.00 pp
R$ 0,00
Evolução Mensal: Receita Líquida vs Custo Total & CMV %
R$ 0
R$ 0
0.00%
Composição Operacional Acumulada
Destino consolidado YTD: Comercial, Refeitório, CI e Perdas
Quadro Contábil Mensal Consolidado (Jan a Set/2026)
Apuração auditada do Hotel Grand Mercure RJ Copacabana
| Mês/Ano | Status | Rec. Bruta | Deduções | Rec. Líquida | Alimentos | Bebidas | Café Manhã | Custo Total | CMV % | Desvio |
|---|
| Tipo | Descrição no CM | O que significa na Operação Real | Impacto no CMV / Balancete |
|---|---|---|---|
| E | Saída Cent Cust | Consumo Operacional por Requisição: Mercadorias que a cozinha, bar, restaurante e refeitório requisitaram ao almoxarifado para produção diária de pratos e serviços. | + Soma no Custo (Débito) |
| Y | Saída cons PDV | Consumo Direto de Venda: Baixas automáticas geradas no ponto de venda (PDV / Thex) a cada pedido lançado em comanda ou conta do hóspede. | + Soma no Custo (Débito) |
| H | Baixa Inventar | Saldo Inicial de Transição (no dia 01): Reativação no início do mês dos alimentos e insumos contados na cozinha no fechamento do mês anterior (não é furo de estoque!). Quando ocorre no fim do mês, reflete quebra/ajuste físico. | + Soma no Custo (Débito) |
| D | Ajuste p/ sobra | Sobra Físico-Financeira Apurada: Quando a contagem física encontra saldo maior do que o sistema previa. Entra reduzindo o custo contábil do mês. | - Reduz Custo (Crédito) |
| I | Baixa Estrago | Perdas, Vencimento e Avarias: Alimentos e bebidas descartados por validade, perda de refrigeração ou quebra declarada no estoque. | + Soma no Custo (Débito) |
| P | Devol Cent Cust | Devolução ao Almoxarifado: Mercadorias requisitadas pela cozinha/bar que foram devolvidas intactas ao almoxarifado principal (ex: estornos do Doc 109). | - Reduz Custo (Crédito) |
| X | Ajuste sal Neg | Correção de Saldo Negativo: Ajustes automáticos do sistema CM para zerar e normalizar saldos físicos que haviam ficado negativos. | - Reduz Custo (Crédito) |
No último dia do mês, a contagem física da cozinha é estornada do custo para não penalizar o CMV do mês que fecha. No dia 01 do mês seguinte, o sistema CM gera automaticamente as baixas do Tipo H (em Setembro/2026: R$ 109.000,51) devolvendo esse saldo para o custo operacional. Deste montante, R$ 73,9k foram Restaurante/Alimentos, R$ 24,9k foram Café da Manhã e R$ 10,1k foram transferidos via Documento 109 ao Refeitório.
| Cls | Código | Produto | Conta | Centro de Custo | Custo R$ | Consumo | % Grupo | % Acum | PM Ant. | PM Atual | Var% | Alertas |
|---|
Ritmo de Requisições & Heatmap Semanal
Distribuição do fluxo de saída de mercadorias do almoxarifado por dia da semana (Segunda a Domingo)
Volume Financeiro Requisitado por Dia (R$)
Fluxo de saídas consolidado de segunda a domingo
Inteligência de Abastecimento
Pico de Sexta-feira
A cozinha puxa quase um quarto de todo o custo do mês na sexta-feira para sustentar o buffet de café da manhã e restaurante no fim de semana.
Reabastecimento de Terça
Segunda e Terça concentram reposição de carnes nobres e secos consumidos no sábado e domingo.
Fim de Semana Fechado
Zero requisições diretas em Sábado e Domingo no sistema. As equipes operam com a mise en place abastecida na sexta.
Matriz de Saídas por Conta Contábil vs. Dia da Semana
Valores em R$ requisitados para cada conta contábil ao longo dos dias úteis
| Conta Contábil | Segunda | Terça | Quarta | Quinta | Sexta (Pico) | Sáb / Dom | Total R$ | Part. % |
|---|
Motor de Cálculo da Prévia de CMV (Framework Seções 3 e 4)
Apuração contábil para meses em andamento antes do encerramento das deduções fiscais pelo corporativo
Deduções contábeis computadas pelo balancete. Sem over cost, sem dedução estimada de 3%, CI já abatido nas contas contábeis.
Subtrai Over Cost de 9,25% das compras, deduz 3,00% na receita F&B, abate 29,5% da venda de CI e subtrai contagem física manual da cozinha.
Custo total bruto acumulado dividido pela receita bruta (F&B + CDM) sem nenhum ajuste intermediário.
SALDO DE COZINHA
AUMENTAR CUSTO
DIMINUIR CUSTO
AUMENTAR RECEITA
Impacto Projetado no CMV do Mês
Resultado consolidado considerando as deduções fiscais e os 20 campos de ajuste acima
| Data | Nº Doc | Tipo | Conta | CC Destino | Código | Produto | Valor (R$) | Histórico / Obs |
|---|
Requisições da Cozinha (Oficial CM)
Fechamento CM 30/09/2026Espelho oficial das Requisições Lançadas do sistema CM. Mapeamento direto: RESTAURANTE = ALIMENTOS | CAFE DA MANHA = CDM | REFEITORIO = REFEITÓRIO.
Demonstrativo Analítico de Requisições do CM
Código, Produto, Centro de Custo, Unidade, Quantidade, Preço Médio e Subtotal Líquido
| Código | Item / Ingrediente | Centro de Custo | Unid. | Qtd Lançada | Preço Médio (R$) | Subtotal (R$) | Tipo Mov. |
|---|
Classificador & Higienizador de Planilha Cozinha
Leitura estrita da aba Planilha1, descarte automático de itens zerados e linhas vazias, cálculo de saldo em R$ pelo custo médio atual e classificação preditiva (ALIMENTOS, CDM ou REFEITORIO).
Auditoria de Custo Médio & Saldos Suspeitos
5 AlertasProteção contra distorção de CMV: sinaliza apenas itens com contagem física positiva (> 0) com saldo elevado ou custo médio inflado (tipo caso Beterraba a R$ 1.900/kg).
Clique para selecionar ou arraste a planilha da cozinha (.xlsx)
O motor filtrará a aba Planilha1, descartará todos os itens zerados e entregará apenas o que tem saldo contido
Comandos da Planilha
Carregue a base limpa de Set/26 ou baixe a planilha higienizada contendo exclusivamente os itens contados.
Demonstrativo da Planilha Limpa (Somente Qta > 0)
Código, Produto, Unidade, Quantidade, Custo Médio Atual (PM), Saldo R$, Conta e Status Antierro
| # | Código | Nome do Produto | Unid. | Qta Contada | Custo Médio (PM) | Saldo Total (R$) | Conta Majoritária | Auditoria / Alerta |
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Base de Hóspedes / Pax (Configuração Independente)
Ajuste o número de cafés servidos e pax de A&B para cálculo da Referência Dinâmica e Custo/Pax
Referência Dinâmica de Custo por Hóspede (RefDin)
Quanto deveria custar cada hóspede dado o ticket médio atual para o CMV fechar exatamente na meta de 29,5%
Histórico de Eficiência Operacional Mês a Mês
Evolução do Custo/Pax vs Referência Dinâmica e Receita/Pax
| Mês | CMV% | Custo/Pax | Rec/Pax | Ref.Din | Excesso |
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Top Variação de Preço (Itens Curva A)
Produtos de alto volume com maiores altas e quedas de PM vs mês anterior
| Produto | PM Ant. | PM Atual | Var % | Impacto R$ |
|---|
Maiores Custos do Mês (Top 15 Produtos)
Ranking dos produtos com maior impacto no custo acumulado
| Produto | CC | % Custo | Total R$ | Status |
|---|
O Que Fazer Até o Fechamento (Projeção Linear)
Simulação matemática de ritmo para fechar o mês exatamente na meta corporativa de 29,50%
Manter Ritmo Atual
Operação controlada e compras alinhadas à receita projetada.
Drill-down por Centro de Custo (F&B)
Clique em qualquer setor para abrir o detalhamento completo dos produtos consumidos
| Centro de Custo | CMV% | Custo R$ | Receita R$ | Custo/Pax | Custo/Pax Ideal | Rec/Pax | Rec/Pax Necessária | Índice Efic. | Status |
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| Grupo | Produto | Família | Unid | Qtd Estoque | Valor R$ | Preço Médio | Cons. Médio/Mês | Dias s/ Saída | Cobertura | Status |
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Índice de Reposição de Estoque (Compras vs. Consumo)
Confronto entre Entradas por NF de F&B (Caixa/Compras) e Saídas Requisitadas (Custo/Cozinha)
Evolução Histórica: Compras vs. Consumo e Taxa de Reposição
Barras verdes (compras) vs douradas (consumo) e linha verde brilhante (índice com marcação de 100%)
Histórico Auditado de Reposição (Jan a Set/2026)
Demonstrativo oficial do saldo financeiro de estoque mês a mês
| Mês / Ano | Compras F&B (NF) | Consumo F&B (Saídas) | Taxa de Reposição % | Saldo Líquido (R$) | Efeito no Caixa |
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